Przez lata Słowacja miała dla mnie smak rozgrzewających zup, mięs w gęstych sosach zaciągniętych mąką, klusek, pierogów, serów serwowanych na ciepło i innych ociekających tłuszczem dań. Dużo, sycąco, kalorycznie i... prawie bez dodatku surówek. A mimo to przy każdej wizycie w tym kraju wybierałam ten sam zestaw miejscowych specjałów: cesnaková lub kapustová polievka, vyprážaný syr s hranolkami a tatárskou omáčkou, bryndzové halušky, bryndzové pirohy, guláš, czy bravčová kotleta. Zresztą restauracje niedaleko granicy z Polską nie oferują dużo większego wyboru.
W pierwszych trzech, do których zajrzeliśmy w czasie ostatnich ferii zimowych w Tatrzańskiej Łomnicy, też dominowała taka kuchnia. Znaliśmy je z resztą z poprzednich wizyt w tej miejscowości, więc wybór był niejako oczywisty i podświadomy. Ale kolejnego dnia trafiliśmy do PaB Kruszmannov Bazár i... przepadliśmy, choć restauracja nie wyróżnia się niczym specjalnym ani na zewnątrz, ani w środku. No, może poza Franciszkiem Józefem przy jednym ze stolików.
Restauracja, klimatem przywołująca raczej browary restauracyjne, mieści się w zabytkowym budynku z 1904 r. wzniesionym przez rodzinę Kuszmannów na skraju parku zdrojowego. Dawniej funkcjonował tu sklep wielobranżowy założony przez Júliusa Kuszmanna w 1896 r. (pierwotnie był drewniany i działał tylko w miesiącach letnich, ale po całkowitym zniszczeniu przez pożar w jego miejscu wzniesiono obecny, murowany i już całoroczny), od 1933 r. prowadzony przez jego syna, Júliusa Kuszmanna Jr. Można w nim było kupić dosłownie wszystko - od artykułów spożywczych po sprzęt turystyczny i rozmaite pamiątki, a nawet... bilety na różne imprezy odbywające się w Tatrach (koncerty, wyścigi konne itp.). Na piętrze znajdowały się też pokoje, które udostępniano turystom. Kuszmannov Bazár, bo już wówczas nosił taką nazwę, pełnił też rolę nieformalnej informacji turystycznej, bowiem Július, ojciec, był również zapalonym narciarzem i taternikiem, więc doskonale znał tutejsze szlaki turystyczne, zresztą jako jeden z pierwszych wydawał mapy i pocztówki z regionu. Kuszmannowie byli jedną z ważniejszych rodzin spisko-niemieckich. Do Tatrzańskiej Łomnicy przybyli z Kieżmarku zachęceni rozwojem turystyki w Wysokich Tatrach i w okresie życia trzech pokoleń mieli ogromny wpływ na jej promocję. Niestety ze względu na swoje niemieckie pochodzenie po II wojnie światowej zostali zmuszeni do opuszczenia ówczesnej Czechosłowacji, zaś ich majątek znacjonalizowano. Historię rodziny przytaczam za artykułem Andreja Zajačka pt. "Kuszmannovci a Vysoké Tatry", do którego lektury gorąco zachęcam, bo jest niezwykle ciekawy i ilustrują go stare fotografie Tatrzańskiej Łomnicy.
Wracając jednak do budynku, od 1995 r. mieścił się w nim Hotel Tatry, który pamiętam jeszcze z pierwszych pobytów w Tatrzańskiej Łomnicy. Po gruntownym remoncie, jesienią 2023 r. otwarto tu Kuszmannov Bazár. Kompleks do swojej historii nawiązuje nie tylko nazwą. Pełni też podobne funkcje mieszcząc restaurację, która wystrojem i menu odwołuje się do czasów panowania Habsburgów, rzemieślniczą piekarnię połączoną ze sklepikiem z lokalnymi produktami spożywczymi oraz pokoje gościnne.
Obiekt należy do tego samego właściciela, co położony niemal naprzeciwko pięciogwiazdkowy Hotel Łomnica. Marka specjalizuje się w renowacji i przywracaniu do życia zabytkowej architektury. Jednak PaB Kuszmannov Bazár ma dużo luźniejszą atmosferę niż restauracje hotelowe. Zapomnijcie o białych obrusach i kieliszkach na stołach. Tu znajdziecie co najwyżej sztućce w metalowych wiaderkach i wspomnianego Franciszka Józefa. Kukła jest dość upiorna, ale stolik cieszy się ogromnym powodzeniem. Goście przysiadają się do cesarza nawet tylko po to, żeby sobie zrobić z nim zdjęcie. Nas, Polaków, taka fascynacja CK Monarchią, krajem jakby nie patrzeć zaborczym, może nieco razić, choć lansuje ją również pewien znany dziennikarz kulinarny, ale w przypadku Słowacji nie ma w tym nic zdrożnego, bowiem te ziemie od XI w. aż do upadku Austro-Węgier były integralną częścią Węgier.
Habsburgowie widoczni są tu nie tylko dzięki Jego Cesarskiej Mości, ale również w nazwach... piwa. Cały koncept jest bowiem zbudowany wokół piwa właśnie (choć browarem restauracyjnym de facto nie jest). Nazwa PaB, choć czyta się jako pub, to tak naprawdę skrót od nazwy browaru Pálffy Brauerei, również należącego do tych samych właścicieli. I tak, z kranów leje się Jozefova desinka na osvieženie, Na cisára pána Franza Josefa!, czy Viedenský ležiak krásneho Otta. To jedyne miejsce w Tatrzańskiej Łomnicy serwujące piwa z tego browaru prosto z tanków. W ofercie jest sześć gatunków, w tym bezalkoholowe. Mają deski degustacyjne, więc można od razu spróbować trzech wybranych (5,00 €) lub wszystkich (8,50 €).
W karcie znajdują się bardzo klasyczne pozycje, rodowodem sięgające do tradycji z czasów Austro-Węgier, jednak niektóre z nich to... potrawy typowe dla kuchni słowackiej! I na tym historia się kończy, bowiem forma ich podawania jest jak najbardziej dwudziestopierwszowieczna. I tak jak wspaniale wyglądają, tak również smakują. Krótka karta, grzechu warta.
Za menu odpowiada Jaroslav Bachleda, wieloletni szef kuchni wspomnianego już pięciogwiazdkowego Hotelu Łomnica, wywodzący się z rodziny o kulinarnych tradycjach. Jego ojciec przez lata zawiadywał restauracją Grand Hotelu w Starym Smokowcu. Jaroslav nie chciał zawodowego startu u boku, a właściwie w cieniu ojca, więc na sześć lat wyjechał za granicę. Szlify zdobywał głównie w Niemczech. Po powrocie do rodzinnego kraju trafił do świeżo wyremontowanego Hotelu Łomnica. Ze stanowiska szefa kuchni odszedł po kilku latach, bo chciał gotować, a nie tylko firmować hotelowe dania swoim nazwiskiem. I idzie mu to znakomicie.
PaB Kuszmannov Bazár jest właściwie samowystarczalny. 95% składników wykorzystywanych w kuchni pochodzi z własnego gospodarstwa, w którym również poddawane są wstępnej obróbce np. suszeniu, wędzeniu, czy fermentacji.
W trakcie trzech wizyt spróbowaliśmy większości pozycji z menu.
Z karty przystawkowej skusiliśmy się jedynie na langosza (7,50 €), bo to najbardziej miejscowa propozycja z tej części menu. Podawany jest z serkiem czosnkowym, boczkiem i czarnym pieprzem. Ciasto jest kruche, chrupiące i idealnie komponuje się z pozostałymi składnikami.
Z dwóch zup do wyboru jednogłośnie wygrała czosnkowa (5,50 €), czyli tutejszy klasyk. To jest po prostu sztos! Zapomnijcie o szczypiących w język wersjach klarownych, ewentualnie zabielanych żółtkiem, czy z dodatkiem ciągnącego się żółtego sera. PaB Kuszmannov Bazár serwuje... krem czosnkowy. Jest aksamitny i niezwykle delikatny w smaku, bardziej jak zupa serowa, czy cebulowa, zresztą okraszony jest prażoną cebulką. Dla mnie mógłby być odrobinę bardziej wyrazisty w smaku, ale i tak bije na głowę wszystkie inne zupy czosnkowe, jakie do tej pory jadłam na Słowacji.
Wśród dań głównych dominują potrawy mięsne. W jednym z wywiadów Jaroslav Bachleda podkreślił, że nie serwuje owoców morza, bo nie ma to uzasadnienia w koncepcji menu zbudowanego na bazie starych przepisów i chwała za to, bo ja już od jakiegoś czasu znudzona jestem obecnością krewetek, choć bardzo je lubię, w niemal każdej restauracji, bez względu na to, czy specjalizuje się w kuchni polskiej, włoskiej, greckiej, czy międzynarodowej. Tu jedyną rybą w menu jest słodkowodny sum, jakże typowy dla kuchni węgierskiej.
Tę część karty rozpoczyna gulasz piwny z policzka wieprzowego z knedlem, porem i pianką z boczku (17,50 €). Jeśli wyobraźnia podpowiada Wam od razu kawałki mięsa w sosie w towarzystwie plastrów bułkowych knedlików, to również w tym przypadku będziecie zaskoczeni. Kawałki mięsa w sosie jak najbardziej są, ale knedel ma postać czegoś w rodzaju wielokąta uformowanego z puree, usmażonego w głębokim tłuszczu. Jest chrupki na zewnątrz i miękki w środku, idealny do gęstego, aromatycznego sosu.
Jednym z dwóch moich faworytów jest schab serwowany z sosem z zielonego pieprzu oraz z frytkami z majonezem bekonowym (23,50 €). Mięso jest idealnie przygotowane, miękkie i soczyste. Nie jest to typowy kotlet schabowy, bowiem nie ma panierki. Sos podawany jest oddzielnie, więc można dodać według własnych preferencji smakowych. Ciekawy jest również majonez do frytek.
Jeśli wolicie mięso panierowane, to na pewno do gustu przypadnie Wam sznycel z sałatką ziemniaczaną (14,70 €). I choć wykonany jest z piersi kurczaka, a nie z cielęciny, to i tak smak przeniesie Was prosto do Wiednia. Mięso jest rozbite na cieniutkie plasterki i kryje się w cudownie chrupiącej panierce. Do tego idealna wręcz sałatka ziemniaczana. To chyba najbardziej klasycznie podane danie w całej karcie i jednocześnie drugie z najsmaczniejszych wśród dań głównych.
Na uwagę zasługuje również pierś z indyka z sosem grzybowym, puree z pietruszki i marchewką (16,00 €). To kolejna z bardziej nowoczesnych pozycji, które cieszą zarówno kubki smakowe, jak i oko.
W podobny sposób podany jest wspomniany sum (18,50 €). Tu dla odmiany jest sos paprykowy, słodkawy w smaku, z nutą cytrusową (pomarańczową).
Najbardziej współczesnym w formie daniem jest szarpana kaczka serwowana w bułce ziemniaczanej z dodatkiem czerwonej kapusty gotowanej na parze, pigwy i majonezu bekonowego (15,40 €). To jest po prostu... burger! Wypiekana na miejscu bułka nie różni się bardzo w smaku od maślanej, całość zaś robią dodatki - lekko kwaskowa za sprawą pigwy kapusta i ten cudowny majonez bekonowy, ten sam, którym okraszone są frytki towarzyszące schabowi.
Dla wegetarian przygotowano tylko dwie propozycje: bułkę na parze z czekoladą i kremem waniliowym (8,00 €), która znajduje się również w menu dziecięcym oraz coś w rodzaju zapiekanki z kwaśnych ziemniaków i buraków z chrzanem, koprem i musztardą (14,00 €). Przyznam, że dla mnie opis tej drugiej pozycji nie brzmiał zbyt zachęcająco, a okazała się bardzo przyjemnym zaskoczeniem. To lekkie danie o unikatowej kompozycji smakowej.
Po takim wyborze dań wytrawnych na słodkości zazwyczaj nie mamy już miejsca, więc tylko Andrzej, który w naszej rodzinie jest największym miłośnikiem łakoci, skusił się na sorbet gruszkowy z sosem z jarzębiny (3,00 €). Deser nie jest jakoś spektakularnie ozdobiony, ale smakuje wyśmienicie. Jest delikatny i lekko kwaskowy, dając przyjemne orzeźwienie po sytym obiedzie.
Karta w PaB Kuszmannov Bazár jest sezonowa. Powyższe dnia pochodzą z menu zimowego i pewnie lada chwila ustąpią miejsca nowym, z nutą świeżych wiosennych nowalijek.
Na kilka oddzielnych słów zasługuje również rzemieślnicza piekarnia mieszcząca się w podziemiach budynku. Za wypieki odpowiada Jozef Brudňák, cukiernik również związany wcześniej z Hotelem Łomnica. Na miejscu można zaopatrzyć się w świeże pieczywo, gotowe kanapki, fantastyczne cukiernicze monoporcje na najwyższym poziomie sztuki cukierniczej, domowe makarony, soki, a nawet wino. Na życzenie parzą też kawę. W środku są dwa czy trzy stoliki, więc można zjeść szybkie śniadanie. Piekarnia pracuje codziennie w godz. 7:00-17:00.
Kuszmannov Bazár to najbardziej nieoczywiste i najsmaczniejsze miejsce na gastronomicznej mapie Tatrzańskiej Łomnicy. Tu tradycja przenika się z nowoczesnością, kreatywnością i jakością na najwyższym poziomie. A przy okazji wskrzesza pamięć o ludziach, z którymi historia obeszła się wyjątkowo niesprawiedliwie.
PaB Kuszmannov Bazár
Tatrzańska Łomnica 53 (Słowacja)
Szef kuchni: Jaroslav Bachleda
