sobota, 8 czerwca 2019

Kanapka ze śledziem, krokiety i frytki. Street food po holendersku

Niewielkie budki w barwach narodowych stoją na ulicach chyba wszystkich holenderskich miast, mamiąc głodnych turystów obietnicą świeżej i smacznej przekąski. Fast food pojawił się w tym kraju już w 1915 r. Pierwszy tego typu bar otwarto w Utrechcie i wówczas nazywał się jeszcze cafetarią. Dziś określa się je mianem snac barów. Serwują proste i niezbyt wyszukane dania. Najczęściej Hollandse Nieuwe, czyli słynne holenderskie śledzie, które chwyta się za ogonek, obtacza w siekanej cebuli i w całości wkłada do ust odchylając głowę do tyłu lub broodje, czyli po prostu rozmaite kanapki. Turyści najchętniej wybierają te ze śledziem (to druga forma serwowania tej ryby w holenderskiej kuchni ulicznej), jednak można znaleźć także krokiety podawane w pieczywie, czy też zwykłe kanapki, chociażby z wędliną i serem. Kanapkowa moda w Holandii pojawiła się w latach pięćdziesiątych XX w. i do dziś jest to najpopularniejszy posiłek w porze śniadaniowej oraz lunchowej. 



Oprócz śledzi i kanapek holenderski street food oferuje także rozmaite potrawy smażone w głębokim tłuszczu. Do najbardziej popularnych przekąsek tego typu należą frytki, podobnie jak w sąsiedniej Belgii, oraz rybne danie o nazwie kibbeling, które kupić można najczęściej na lokalnych targach na stoiskach ze świeżymi rybami.

I choć wszystko przygotowywane jest ze świeżych, miejscowych produktów, nie jest to niestety zdrowa żywność. Dla nas, odwiedzających ten kraj po raz pierwszy, większość tych potraw była zupełną nowością, więc zwyciężyła ciekawość, ale także wygoda, bo stołowanie się w takich miejscach pozwalało także zaoszczędzić czas, gdy w grę wchodziło intensywne zwiedzanie. To była idealna opcja, bo dzieciakom smakowało i można było skubnąć coś na szybko, a gdy znów robiły się głodne, zjeść kolejną niewielką porcję w innym barze. Poza tym nie oszukujmy się, ceny w holenderskich restauracjach, szczególnie w miejscach turystycznych, należą do raczej wysokich (średnio ok. 20 euro za danie, pizza - 10-15 euro). Street food jest dużo tańszy, choć są i miejsca, gdzie za porcję frytek płaci się tyle, co u nas za danie obiadowe, ale o tym za chwilę.

Zatem co zjeść w Holandii? Czego spróbować wędrując ulicami niderlandzkich miast?

Śledzie (Hollandse Nieuwe i maatjesharing)


Hollandse Nieuwe - taki napis zobaczyć można często na budkach serwujących przekąski ze śledzi. Ta nazwa nie odnosi się jednak do wszystkich śledzi sprzedawanych w Holandii, a jedynie do złowionych w bieżącym roku i sprzedawanych w określonym okresie, o czym poniżej.  



Sezon na połów śledzia trwa w Holandii od 1 maja do początku lipca. W zimie ryby tracą na wadze, ale od połowy kwietnia zaczynają odżywiać się planktonem, który rozmnaża się pod wpływem coraz bardziej słonecznych dni i stopniowo przybierają na wadze.

Początek sprzedaży śledzi z połowów z bieżącego roku jest corocznie ogłaszany przez instytucję o nazwie Nederlands Visbureau (Holenderska Rada ds. Marketingu Ryb) i odbywa się zazwyczaj w ciągu dwóch pierwszych tygodni czerwca, gdy ryby są najgrubsze. W tym roku oficjalny początek sezonu na Hollandse Nieuwe przypada 12 czerwca. Dzień wcześniej, jak co roku, odbędzie się aukcja pierwszej beczki tegorocznych śledzi, zaś dochód zasili cele charytatywne. Aukcja pierwszej beczki Hollandse Nieuwe tradycyjnie ma miejsce w Scheveningen, ale w całym kraju początek sezonu śledziowego obchodzony jest z pompą. Odbywają się wówczas liczne imprezy i degustacje.

Jako Hollandse Nieuwe śledzie można sprzedawać do 30 września. Po tym terminie noszą nazwę maatjesharing, choć tak naprawdę są to te samy ryby, tylko przechowywane dłużej w chłodniach, często aż do kolejnego sezonu.



W 2016 r. Hollandse Nieuwe zostały uznane przez Unię Europejską za produkt tradycyjny. Wcześniej taki status miały już holenderskie sery. 

Ryby muszą spełniać określone warunki. Po pierwsze, muszą to być ryby młode, przed pierwszym tarłem i mieć określony stopień tłuszczu, minimum 16%. Po drugie, przygotowuje się je do spożycia w tradycyjny sposób. Kiedyś były po prostu mocno solone, by przetrwać do połowów w kolejnym roku. Finał był taki, że tuż przed początkiem nowego sezonu nie nadawały się już do spożycia z powodu zasolenia. To właśnie w tych czasach pojawił się sposób podawania ich z cebulą, która miała ukryć nadmierną słoność. W 1968 r. w Holandii wprowadzono obowiązek mrożenia śledzi, co ma zapobiegać występowaniu groźnych dla zdrowia człowieka pasożytów. Od tego czasu ryby są solone już znacznie mniej, następnie zamraża się je na dobę w temperaturze -20°C, po czym przez 1 do maksymalnie 7 dni przechowywane są w temperaturze 0-4°C, gdzie dojrzewają. Specjalnie w tym celu pozostawiana jest trzustka, która po śmierci ryby wydziela enzymy wywołując dojrzewanie, dzięki czemu mięso jest bardzo delikatne i miękkie.

Niestety Holandię odwiedziliśmy w kwietniu, jeszcze przed sezonem połowu śledzi, więc musiałam zadowolić się broodje z maatjesharing z poprzedniego sezonu. Serwowane były nie tylko z siekaną cebulą, ale i z ogórkami konserwowymi, także siekanymi lub w plasterkach. Sam śledź, mimo, że jeszcze nie tegoroczny, był fantastyczny, natomiast kompletnie nie smakowało mi podawane do niego pieczywo, watowate, nieco słodkawe, w takim stylu, jak u nas gotowe bułki do hot dogów. Niemniej będąc w Holandii koniecznie trzeba tego specjału spróbować.




Cena kanapek ze śledziem: między 2,50 a 4,50 euro.

Kibbeling


To druga z najbardziej popularnych potraw rybnych w holenderskiej kuchni ulicznej i mój zdecydowany faworyt. Kawałki ryby, zazwyczaj dorsza, panierowane są w cieście naleśnikowym i smażone w głębokim tłuszczu. Zawsze podawane są z sosem. Do wyboru jest zwykle kilka, nam najbardziej pasował czosnkowy. 




Kibbeling sprzedaje się najczęściej na stoiskach z rybami na wszelkich targach spożywczych.



Cena: od 4 do 8 euro w zależności od wielkości porcji. My kupowaliśmy 500 g za 5 euro i najadaliśmy się we czwórkę, bo danie jest naprawdę sycące. Ja nie jestem w stanie zmieścić więcej niż 4-5 kawałków.

Krokiet (kroket)


Ciężko jest mi zdefiniować, czym są krokiety, bo to danie nie przypomina niczego, co znałam wcześniej. Mają kształt walców o długości ok. 10 cm i grubości ok. 3 cm. Na zewnątrz panierowane są w bułce tartej, natomiast znajdujące się wewnątrz nadzienie ma konsystencję gęstego sosu, żeby nie powiedzieć klajstru, w którym mogą znajdować się kawałki np. mięsa, sera, warzyw. Jak osiąga się taki efekt? Otóż środek przygotowuje się jak sos, czyli z mąki i wody lub bulionu, z właściwymi dodatkami. Gdy masa wystygnie i da się ją kształtować, formuje się krokiety, które następnie panieruje się w jajku i bułce tartej (bardzo dokładnie, by przy smażeniu nadzienie się nie wylało). Następnie smaży się krokiety w głębokim tłuszczu. Pod wpływem temperatury farsz mięknie i nabiera właściwej konsystencji sosu, zaś na zewnątrz krokiet jest chrupki.




Sprzedawane są zarówno w ulicznych budkach z przekąskami, jak i jako składnik dań lunchowych "12 uurtje" (porcja obejmuje zupę, krokiet na pieczywie i kanapkę). Można je jeść samodzielnie lub z pieczywem i wówczas stają się kanapkami z krokietem (broodje kroket). Najczęściej są wówczas podawane z musztardą (która zresztą też zalicza się narodowych produktów spożywczych tego kraju).

Do mniej więcej 1996 r. krokiety były najczęściej sprzedawaną przekąską w Holandii, jednak ich popularność zmalała na rzecz kiełbasek o nazwie frikandel.

Mniejsza wersja krokietów w postaci panierowanych kulek nosi nazwę bitterballen.



Cena: w parku Keukenhof za broodje kroket płaciliśmy 4,5 euro, 1 szt. bitterballen serowego we Frites Atelier w Utrechcie - 4,75 euro.

Frikandel


Frikandel to rodzaj "kiełbasek" wykonanych z mieszanki różnych gatunków mięsa (z przewagą drobiowego, z dodatkiem wieprzowiny i niewielkiej ilości koniny). Nazywane bywają kiełbasą bez skórki. Najbardziej przypominają mi naszą białą kiełbasę.

Receptura narodziła się w 1954 r. w mieście Dordrecht, gdy miejscowy asystent rzeźnika Gerrit de Vries sprzedał do hoteli klopsiki (od XVI w. w Holandii funkcjonowało określenie frikadel dla klopsików i z niego prawdopodobnie wyewoluowała nazwa frikandel) własnego autorstwa. Potem zmieniła się jedynie forma i teraz frikandel przypominają raczej kształtem kiełbasę. 

Nazwa frikandel dla mięsa o kształcie kiełbaski funkcjonuje jedynie w Holandii i Belgii. Jednak w niektórych regionach Belgii może być stosowana także dla klopsików, należy więc upewnić się, co się tak naprawdę zamawia.

Frikandel serwowane są na ciepło, z majonezem, keczupem i siekaną cebulką, bez pieczywa. Dodatki mogą znajdować się na kiełbasce lub w jej przekroju.




Cena: 4-5 euro.

Frytki


O frytkach belgijskich słyszał pewnie każdy. W Holandii są jednak wcale nie mniej chętnie jedzone.

W Utrechcie, gdzie spędziliśmy najwięcej czasu, najpopularniejsza jest sieć Manneken Pis działająca od 1991 r. i reklamująca się jako najlepsze frytki w Holandii. W ścisłym centrum mają "okienka" w co najmniej trzech lokalizacjach. Porcje frytek występują tam w trzech rozmiarach (największe są naprawdę ogromne!), do wyboru są także 22 rodzaje sosów (!), z majonezem na czele oraz rozmaite przyprawy do posypania (polecam pikantną kreolską). Frytki są smaczne i do dużych dają duuuużżżżoooo sosu! Na zdjęciu poniżej, porcja średnia.



Ja jednak chyba nigdy nie zrozumiem traktowania frytek jako samodzielnego dania. Dla mnie to po prostu dodatek do mięsa, czy ryby jak ziemniaki z wody, opiekane, czy puree. I tu Holandia wyszła mi naprzeciw razem z Frtites Atelier, gdzie frytki serwowane są z rozmaitymi sosami na wzór kanadyjskiego dania o nazwie poutine (za Oceanem pierwotnie były to frytki okraszone sosem pieczeniowym oraz serem cheddar, obecnie używa się różnych dodatków). 

Frites Atelier działa nie tylko w Holandii (pierwsze otwarto w Hadze w 2016 r.), ale i w Belgii. W przeciwieństwie do Manneken Pis, to nie są zwykłe przaśne "okienka" uliczne, a niewielkie lokale z eleganckim wejściem i wystrojem oraz kilkoma stolikami wystawionymi na zewnątrz.



Frites Atelier stworzył Sergio Herman, znany holenderski Szef Kuchni, wielokrotnie nagradzany gwiazdkami Michelin (zamknięta w 2013 r. restauracja Oud Sluis w miejscowości Sluis miała aż trzy gwiazdki!) oraz wyróżnieniami w przewodniku restauracyjnym Gault Millau. Miał dość jeżdżenia do Belgii na dobre frytki. Postanowił udowodnić, że w Holandii też się da. Kilkanaście miesięcy zajęło mu znalezienie odpowiedniego gatunku ziemniaków. Frytki wykonuje się z wyselekcjonowanych gatunków, zaś wszystkie dodatki przygotowywane są na bazie produktów sezonowych.

Skosztowaliśmy dwóch wariantów: z sosem przypominającym gulasz (8,50 euro) oraz z szakszuką (8,25 euro). Porcja bez sosu, jedynie z podawanym w oddzielnym opakowaniu ketchupem kosztuje 5 euro. I choć to także uliczny fast food, to każda porcja jest pieczołowicie i z namaszczeniem przygotowana i przepięknie udekorowana. Aż chce się jeść!

Tak serwowane frytki powoli pojawiają się również w Polsce, choć ja najchętniej widziałabym oddział Frites Atelier nad Wisłą!

Niestety punkt w Utrechcie został zamknięty jesienią 2019 r. Dalej jednak można spróbować frytek z Frites Atelier w Amsterdamie, Hadze oraz trzech miastach Belgii: Brukseli, Antwerpii i Gandawie.





Cena:

Manneken Pis: porcja mała - 3,05 euro, porcja średnia - 3,80 euro, porcja duża - 4,80 euro. Dodatkowo sosy po 0,85 euro.

Frites Atelier: frytki z sosami ok. 8,50 euro za porcję, frytki bez dodatków - 3,50 euro plus robiony na miejscu keczup, musztarda lub majonez dodatkowo 1,50 euro, mini krokiet bitterballen - 4,75 euro. Dużo? W polskich realiach za same frytki bardzo dużo, ale tak naprawdę to były małe dania, które w restauracji kosztowałyby wcale nie mniej. I były naprawdę pyszne!

Stroopwafel


Na koniec jeszcze coś słodkiego. Stroopwafel to ciastko złożone z dwóch wafli przełożonych masą z syropu, brązowego cukru i masła, przypominającą karmel. Często nadzienie ulepsza się rozmaitymi dodatkami. Do moich ulubionych należą stroopwafle z rozmarynem.

Po raz pierwszy wykonano je prawdopodobnie w Goudzie z resztek ciasta i okruchów upieczonych wcześniej wafli. Słodka masa miała to wszystko połączyć, by się nie rozpadło.




Holendrzy najczęściej spożywają je jako dodatek do kawy, czy herbaty i kładą najpierw na kubku z parującym napojem, żeby masa zrobiła się miękka. W warunkach ulicznych wafle podgrzewane są na gorącej blasze. Są bardzo słodkie!

Cena: 1-2 euro za sztukę w zależności od wielkości ciastka.

Smakował nam holenderski street food, szczególnie rybny, jednak na dłuższą metę nie mogłabym stołować się w ten sposób. W pewnym momencie zaczęło nam już brakować świeżych warzyw i jednak jedzenie było dla nas ciut za ciężkie. Władzie Holandii też starają się walczyć z przyzwyczajeniem obywateli do objadania się tego typu kalorycznymi przekąskami w związku z problemem otyłości w tym kraju, widocznym nawet na ulicach. Wielu ludzi, także młodych, porusza się na wózkach inwalidzkich z powodu nadwagi. Dlatego po pewnym czasie przestałam się dziwić, że w wielu restauracjach, przynajmniej w Utrechcie, ciężko znaleźć jest tradycyjne potrawy kuchni holenderskiej, a raczej serwowane są dania kuchni międzynarodowej z chudymi mięsami, rybami i sałatkami. Nawyki żywieniowe zmieniają się na całym świecie. Jeśli jednak wpadniecie do Holandii na chwilę i będziecie chcieli zjeść coś na szybko, na stojąco i w cenie nie rujnującej polskiego portfela, to wśród dań kuchni ulicznej na pewno coś dla siebie znajdziecie.

(foto: iza, pwz, izaj  & asieko)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz