Bałkany od kuchni. Co i gdzie zjeść

Zimny podmuch wiatru sprawił, że zasunęłam kurtkę pod samą szyję, chyba tylko po to, by chwilę później rozpinać ją w ostrych promieniach majowego słońca przebijającego się przez chmury. Majówka i pierwszy tegoroczny grill. Pogoda płatała figle, ale mazowiecka wieś rozśpiewana była ptasimi trelami, a na ruszcie skwierczało mięso i warzywa. I pomyśleć, że jeszcze do niedawna nie przepadałam za grillowaniem. Przygotowywane w ten sposób potrawy doceniłam dopiero, gdy zaczęłam podróżować po Bałkanach.

Skara, bałkański grill. Przyrządza się na nim niemal wszystko: od piersi kurczaka przez rozmaite potrawy z siekanego lub mielonego mięsa, z najbardziej znanymi jak pljeskavica przypominająca nieco popularne w Polsce i w Europie Zachodniej burgery, czy ćevapi (ćevapčići) przyjmujące postać niewielkich kiełbasek, aż po ryby, owoce morza i warzywa, choć kuchnia bałkańska jest głównie mięsna, raczej tłusta i ciężka. Nieodłącznym dodatkiem do mięs są sosy z duszonych warzyw, przede wszystkim z bakłażana i papryki: ajwar (znany praktycznie w całym regionie), lutenica i pindżur (te dwa najczęściej można spotkać w Macedonii). Nie do końca wyczuwam różnice między nimi, ale najbardziej lubię lutenicę, bo zazwyczaj nie jest tak bardzo rozdrobniona jak ajwar, warzywa pokrojone są w nieco większe kawałki.

Mix mięs z grilla i sałatka szopska, Serbia

Pindżur, Macedonia

Popularne są też wszelkiego rodzaju zapiekanki, z musaką na czele i dania jednogarnkowe, np. mućkalica czy baranina/jagnięcina duszona w kociołku wraz z warzywami.

Musaka, Albania

Mućkalica, Bośnia i Hercegowina

Duszona baranina, Macedonia

Wegetarianin na Bałkanach też da sobie radę, choćby dzięki wszechobecnej sałatce szopskiej, czy wspomnianym grillowanym warzywom oraz burkom, które są rodzajem placków z nadzieniem, najczęściej z sera solankowego lub szpinaku, ale występują także w wersji z mięsem mielonym. W Bośni i Hercegowinie każdy rodzaj takiego placka ma swoją własną nazwę, uzależnioną od rodzaju farszu, np. sirnica z serem, zeljanica ze szpinakiem.

Sałatka szopska, Serbia

Grillowane warzywa, Albania

No i kawa! Bez niej Bałkany nie byłyby Bałkanami. Kawiarnie, mniejsze i większe, są w każdym mieście, mniejszym i większym. Jedne nowoczesne, z kawą z ekspresu, inne tradycyjne, gdzie przy niziutkich stoliczkach popija się kawę tradycyjnie gotowaną w dżezwie, spadek po osmańskim panowaniu na tych terenach. I taką właśnie lubię najbardziej, choć czasami bywa dla mnie za słodka.

Kawa parzona w tradycyjny sposób, Macedonia

W niemal wszystkich krajach szeroko rozumianych Bałkanów większość potraw jest bardzo podobna. Różnice lokalne występują najczęściej w kuchniach pogranicza lub tam, gdzie swoje wpływy pozostawiły kolejne protektoraty. Zapraszam zatem na kulinarny przewodnik po bałkańskich smakach. 

SERBIA

Moja przygoda z kuchnią bałkańską zaczęła się w Serbii. Droga była wąska, malowniczo przecinała góry wijąc się między skałami, wpadając w wydrążone w nich tunele, raz po raz chowając się pod skalnymi nawisami, które człowiek wykuł w kamieniu, by móc łatwiej się przemieszczać. Minęliśmy bułgarsko-serbskie przejście graniczne. Do Niszu, gdzie zarezerwowaliśmy nocleg, był jeszcze kawałek, popołudnie już późne, dzieciaki zmęczone i głodne. I nagle w tym surowym krajobrazie zobaczyliśmy niewielki przydrożny bar, który przycupnął nad brzegiem strumienia i który na tym pustkowiu honorował płatności w euro!

Było wszystko, czego było nam trzeba: pstrąg z górskiego potoku i dania mięsne dla chłopaków (pljeskavica, która właśnie w Serbii jest chyba najsmaczniejsza i piersi z kurczaka). Mężczyzna w średnim wieku, który prowadził bar, zapytał, czy nie chciałabym spróbować marynowanej pikantnej papryki (pečena ljuta paprika), serbskiej specjalności. Chciałam. 

Tamtego dnia na serbskim odludziu uświadomiłam sobie trzy rzeczy: że uwielbiam bałkańskie potrawy z grilla, że dla naszej rodziny doskonale sprawdzają się półmiski dań z tegoż, które serwowane są chyba w każdej serbskiej restauracji (możecie być pewni, że jak zamówicie taki, co w karcie opisany jest jako dla dwóch osób, to najecie się czteroosobową rodziną; w zestawie zazwyczaj są też ziemniaki) i że bez tej papryki, najpierw grillowanej, potem marynowanej wraz z czosnkiem nie będę umiała już żyć. 

Oprócz półmiska grillowanych mięs, warto zamówić także zestaw meze, czyli bałkańskich przekąsek. W Serbii na takim znajdzie się suszona wołowina, ser kajmak (przypominający nieco naszą bryndzę), kawałki burka, smażone w głębokim tłuszczu skwarki ze słoniny, znane mi wcześniej z Węgier oraz różne rodzaje past do pieczywa.

Nawiązań do kuchni węgierskiej można znaleźć w Serbii znacznie więcej, szczególnie na północy, w autonomicznym regionie Wojwodina zamieszkiwanym przez dużą mniejszość węgierską. Tam w restauracyjnym menu, obok dań typowo bałkańskich, znaleźć można gulasz, czy zupę z karpia, obydwa dania serwowane z zacierkami niczym w Budapeszcie.

Miejsca, które polecam

Lokalizacji wspomnianego przydrożnego baru chyba nie uda mi się odtworzyć, ale śmiało mogę zarekomendować inny, tym razem na północy Serbii, kilkanaście kilometrów od granicy z Węgrami (przejście Horgoš – Röszke) - bar przy motelu Mandić (Postanski fah 107, Vrbas). Serwują tam chyba najlepszą pljeskavicę, jaką jadłam na całych Bałkanach. Dostaje się kotlet w bułce, a dodatki są w wystawione w części samoobsługowej i można dobrać sobie według własnych preferencji.

W tym samym regionie, Wojwodinie, w mieście Subotica koniecznie trzeba się udać do restauracji Bates (ul. Vuka Karadžića 17). To miejsce o wręcz rodzinnej atmosferze i domowej kuchni. Obsługują kelnerzy pamiętający czasy Jugosławii, od których można się dowiedzieć, że wówczas do Suboticy przyjeżdżało mnóstwo Polaków na handel, bo było to pierwsze jugosłowiańskie miasto za granicą z Węgrami. W porze lunchu nie powinno dziwić, że na większości stołów stoją kartki z napisem "Rezerwacja". Mieszkańcy wpadają tu w czasie przerw obiadowych w pracy na trzydaniowy posiłek z menu dziennego, choć oczywiście można zamówić także dania z karty. A głodnym nie wypuszczą! Każdą z zmówionych przez nas porcji, czy to panierowanych udek z kurczaka (na 1 porcję składają się cztery spore kawałki mięsa), czy gulaszu (na zdjęciu powyżej porcja dla 1 osoby!), spokojnie najadłyby się... cztery osoby! Nie jest to miejsce nowoczesne, ani pod względem wystroju wnętrza, ani urody serwowanych dań, a jednak bez wahania wróciłabym tam będąc w Suboticy, bo właśnie tak wyobrażam sobie domową kuchnię w tym regionie.

W Niszu polecam kafanę Galija. Oficjalnie znajduje się przy ulicy Nikole Pašića 35, ale najlepiej wejść w równoległy do niej pasaż wyłączony z ruchu, który jest zagłębiem kawiarnianych i restauracyjnych ogródków. Galija ma również stoliki wystawione na świeżym powietrzu właśnie z tamtej strony. Kuchnia oczywiście serbska.

W Belgradzie dobrze karmią w Manufakturze (to jedno z tych modnych miejsc, gdzie nad głowami wiszą kolorowe parasole, a niektóre stoły zrobione są z... beczek i gdzie serwuje się dania tradycyjne, ale podane w nowoczesnej formie; ul. Kralja Petra 13-15) oraz w restauracji Dwa Jelenie (Dva Jelena) przy artystycznej uliczce Skadarlija (nie da się stamtąd wyjść głodnym, kuchnia prawdziwie serbska).

BOŚNIA I HERCEGOWINA

W sarajewskiej Baščaršiji można dostać zawrotów głowy od kolorów tkanin, blasku złota i kamieni szlachetnych oraz dolatujących z każdej strony zapachów smażącego się na grillach mięsa, świeżo krojonej cebuli, czosnku i kawy. W stolicy Bośni i Hercegowiny nie trzeba szukać wystawnych restauracji, by smacznie zjeść. Najlepiej zdać się na węch. Albo usiąść przy którymś ze stoliczków wystawionych przed jeden z niewielkich barów na tureckiej Starówce. Te bary, których w tej części Sarajewa jest mnóstwo, to ćevabdžinice. Serwują typową kuchnię bośniacką, przede wszystkim ćevapi lub sudžukice (trochę przypominające nasze cienkie białe kiełbaski) wraz z podgrzewaną na grillu bułką lepinją oraz drobno posiekaną świeżą cebulą i musztardą, ewentualnie z popularnym w tej części Bałkanów (poza Bośnią i Hercegowiną także w Serbii i Czarnogórze) serem kajmak. Dania serwowane są na... metalowych talerzach (tradycyjnie na cynowych).

Warto spróbować także tutejszych wędlin, szczególnie z suszonej wołowiny.

A po posiłku obowiązkowa kawa z dodatkiem mega słodkiego rahat lokum (u nas znanym jako rachatłukum). Na terenie Baščaršiji można znaleźć sklepiki, które specjalizują się w domowym wyrobie tylko tych słodyczy.

Miejsca, które polecam w Sarajewie

Usiedliśmy w pierwszej z brzegu ćevabdžinicy w Baščaršiji i wszystko było bardzo smaczne. Trzeba pamiętać, że jest to muzułmańska dzielnica, więc w większości barów nie serwują alkoholu, za to jogurt do grillowanych mięs pasuje idealnie! Zimnego piwa można się napić raczej w typowo turystycznych miejscach i na obrzeżach Starówki. 

Browar Sarajewsko (Sarajevska Pivara, ul. Franjevačka 15) - tam lokalnego piwa można napić się bez wyrzutów sumienia, a przy okazji jest też restauracja Pivnica HS serwująca bardzo przyzwoite dania kuchni bałkańskiej, choć ja mimo wszystko wolę klimat bośniackiego street foodu.

Ciekawym miejscem jest Inat Kuća (ul. Veliki Alifakovac 1) - dom znany z tego, że przez upór swojego właściciela był kilkakrotnie, na koszt państwa austro-węgierskiego, przenoszony z jednego na drugi brzeg rzeki Miljacki. Samo słowo "inat" w języku bośniackim oznacza rodzaj siły woli, co dość dobrze obrazuje historię budynku. Mieszcząca się w nim dziś restauracja doskonale karmi tradycyjną kuchnią.

CZARNOGÓRA

W Czarnogórze byliśmy tylko przejazdem w drodze z Sarajewa do Albanii. Ale tak się złożyło, że ten krótki kawałek drogi przyszło nam pokonywać w porze obiadowej. Zajazd Mustuluk w miejscowości Danilovgrad wyglądał przyzwoicie i stał przy nim... radiowóz. To dawało nadzieję, na dobrą, lokalną kuchnię. Nie zawiedliśmy się! Kuchnia była głównie miksem serbskiej z bośniacką, bo były i moje ulubione papryki marynowane (Czarnogóra była pierwszym miejscem poza Serbią, gdzie je serwowano) i ćevapi z kajmakiem, które tak bardzo kojarzą się z kuchnią bośniacką. Do tego przepyszna duszona baranina. Porcje ogromne! Jedną spokojnie najedzą się dwie dorosłe osoby, nie mówiąc o dzieciach, a my zmówiliśmy... cztery. Ciężko było potem znów wsiąść do samochodu!

MACEDONIA

O kuchni macedońskiej kilka słów skreśliłam już na moim drugim, kulinarnym blogu. W kuchni tego kraju znaleźć można oczywiście większość typowo bałkańskich klasyków, na czele ze wspomnianymi już mięsami z grilla, choćby pljeskavicą, której wariant faszerowany serem, w innych częściach regionu zwany pljeskavicą gurmańską, tu nosi nazwę makedonka.

Jednak widać tu także dość dużo wpływów bułgarskich z uwagi na kulturową bliskość obu narodów. To choćby papryki faszerowane serem solankowym, czy sarma, czyli mówiąc po naszemu gołąbki, tyle, że w liściach winogron (popularne też w kuchni rumuńskiej i greckiej) oraz jogurtowo-ogórkowy chłodnik tarator. Mam jednak wrażenie, że kuchnia macedońska jest nieco lżejsza niż kuchnia pozostałych wspomnianych krajów, bardziej już południowa. 

Ciekawostką było dla mnie, że obok popularnej na całym półwyspie sałatki szopskiej, Macedonia ma własną, sałatkę macedońską, z przewagą pomidorów, bez ogórka, za to z pieczoną lub grillowaną papryką. W Kruszewie (Kruševo) odkryłam jeszcze jeden rodzaj miejscowej sałatki o nazwie ovcarska (owcza?), w której składzie, obok sera solankowego, znalazł się też twardy, dojrzewający ser owczy oraz... jajka! 

Sałatka szopska

Sałatka macedońska

Sałatka ovcarska

Najbardziej jednak charakterystyczne dla tego niewielkiego kraju potrawy to tavče gravče i turli tava. Pierwsza to fasola zapiekana z sosem pomidorowym, ale nie przypominająca wcale naszej fasolki po bretońsku. W ulicznych barach często dodaje się do niej ćevapčići, zamawiane na sztuki. Turli tava z kolei to duszone warzywa, wśród których musi znaleźć się charakterystyczna dla tego regionu okra. Potrawa występuje w wersji jarskiej lub z dodatkiem mięsa, najczęściej jagnięciny, wołowiny lub cielęciny. Poza Macedonią danie przypominające turli tavę jadłam także w Albanii.

Miejsca, które polecam

W Skopje najlepiej skosztować potraw z ulicznych barów na starym tureckim bazarze zwanym Starą Czarsziją. Także w tej części miasta jedna restauracja z lokalną kuchnią urządziła się na terenie dawnego zajazdu Kapan An. Nosi nazwę Beerhouse An i serwuje praktycznie wszystkie miejscowe przysmaki z dala od zgiełku dzielnicy.

W Ochrydzie koniecznie trzeba zajrzeć do restauracji Damar (ul. Kosta Abrash) vis a vis cerkwi Św. Zofii, choćby z powodu jedynej w swoim rodzaju zupy rybnej z dodatkiem ikry, ale także pysznej baraniny i innych macedońskich klasyków.

W Kruszewie ciekawym miejscem jest restauracja Kruszewska Odaja (Крушевска Oдаја, ul. Todor Proeski 71) położona w pobliżu kosmicznego Pomnika Walki Narodowowyzwoleńczej i Powstania Ilindeńskiego, potocznie nazywanego Makedonium. W wystroju zarówno wnętrza restauracji, jak i ogródka, dominują motywy etnograficzne, zaś w menu tradycyjne potrawy kuchni macedońskiej.

ALBANIA

Kuchnia albańska najbardziej przypomina chyba macedońską, ale ma też sporo naleciałości greckich - tym bardziej widocznych, im bliżej granicy. Większość czasu w tym kraju spędziliśmy nad brzegiem Morza Jońskiego, w Epirze, delektując się rybami i owocami morza, ale nasze dzieci oczarowało także mięso Jahni - danie z wołowiny w sosie pomidorowym. Nie mam pojęcia, czy znane jest w całej Albanii. Mi skojarzyło się przede wszystkim z dość specyficzną kuchnią wyspy Korfu, gdzie popularne jest podobne danie o nazwie pasititsada. Epir, podobnie jak Korfu, był pod panowaniem weneckim i być może wołowina Jahni, podobnie jak pastitsada, to pozostałość z tego okresu. W jednej z restauracji znalazłam też mięso z okrą, które bardzo przypominało macedońską turli tavę.

Wołowina Jahni, wariant z makaronem

Wołowina Jahni, wariant z frytkami

Wołowina z okrą przypominająca macedońską turli tavę

Miejsca, które polecam

Nie polecę żadnej restauracji w Tiranie, bowiem jedna z droższych w stolicy dość mocno nas rozczarowała (zamówiliśmy jak zwykle półmisek mięs z grilla i były twarde), więc nazajutrz wybraliśmy pizzerię. 

W Beracie jedliśmy w restauracji na wzgórzu zamkowym urządzonej w jednym z tradycyjnych albańskich domów. Kuchnia typowo bałkańska, ale dość przeciętna. Podobne było w dwóch restauracjach, które odwiedziliśmy w Sarandzie.

Za to w Ksamilu śmiało mogę zarekomendować restauracje Korali, Guvat i Brothers, o których więcej pisałam już w poście poświęconym temu kurortowi.

W trakcie podróży staramy się jeść przede wszystkim dania występujące lokalnie, najbardziej charakterystyczne dla odwiedzanych przez nas miejsc. Nie znaczy to oczywiście, że nie zaglądamy do restauracji z kuchnią międzynarodową, czy pizzerii. Spośród takich lokali śmiało mogę polecić restaurację Sofa w Belgradzie urządzoną w tzw. Beton Hali, czyli przedwojennych magazynach kapitanatu Żeglugi Dunajskiej oraz restaurację hotelu Pelister w centrum Skopje.

Dziś znów mam w planach grillowanie, a z kuchnią bałkańską spotkam się ponownie za niewiele ponad miesiąc.