Wraz z końcem września z ulic powoli zaczynają znikać kawiarniane ogródki. To znak, że właśnie skończyło się lato. Nie znaczy to jednak, że trzeba zaszyć się w domu pod kocem z kubkiem gorącej herbaty. Wręcz przeciwnie! U mnie to czas aktywności na świeżym powietrzu, właściwie jedyny moment w roku, gdy na chwilę zamieniam miasto na naturę.
Jesień ma dla mnie smak dojrzałych jabłek i słodkich śliwek zrywanych prosto z drzewa w zdziczałych sadach, ale i zamykanych potem w słoikach, by cieszyć się nimi, gdy mróz będzie malować obrazy na szybach okien. To także smak ziemniaków pieczonych w ognisku, grzybów duszonych przez mamę, czy kań smażonych na maśle. I zapach prawdziwków suszących się na sznurkach nad piecem.
W tym roku wraz z nadejściem jesieni grzyby pojawiły się w lasach na Mazowszu właściwie jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki. Wśród moich znajomych (pokolenie czterdziestolatków) niewiele osób zbiera grzyby. Owszem, znają je i jedzą, ale raczej kupują w supermarketach lub na targach. Co ciekawe, większość z nich jako dzieci chodziła z rodzicami na grzybobrania i nawet nie pamiętają, kiedy to się zmieniło. Minęło jednak już na tyle dużo czasu, że obawiają się, że teraz nie potrafiliby już odróżnić grzybów jadalnych od trujących, więc wolą kupić. Część unika lasu, bo boi się kleszczy. Poza tym w dzisiejszym świecie, gdy żyje się szybko, kilkugodzinne, pozornie monotonne przeczesywanie lasu z koszykiem nie jest już chyba na czasie, choć świetnie wpisuje się w modę na slow life. Ja od dziecka chodziłam na grzyby z rodzicami i tak mi zostało. Pamiętam jeden rok, gdy okazało się, że nie uda nam się wygospodarować ani jednego weekendu na jesienny wypad za miasto. Byłam prawie chora z tego powodu. Wtedy Piotr kupił podgrzybki na bazarze i pochował mi je po całym mieszkaniu, żebym mogła urządzić sobie grzybobranie. Do dziś nie wiem, czy wtedy znaleźliśmy wszystkie!
Odkąd urodziły nam się dzieci, i one chodzą z nami do lasu. Teraz chłopcy mają 9 i 11 lat i doskonale rozpoznają podstawowe gatunki jadalne, a ich młode oczy są bezkonkurencyjne! Uczę dzieci zbierać grzyby nie tylko dlatego, by rozróżniały poszczególne gatunki, ale i po to, by dalej z pokolenia na pokolenie tę tradycję pielęgnować. To nasze niematerialne dziedzictwo.
Bo grzyby to przecież jeden z najbardziej znanych i rozpoznawalnych smaków kuchni polskiej (a także litewskiej). W naszej części Europy ich zbieranie to także wielowiekowa tradycja. Szczególnie ważną rolę odgrywały zawsze na wsiach, gdzie dla uboższej części społeczeństwa były urozmaiceniem skromnej diety. Na staropolskich dworach znane były właściwie tylko prawdziwki, smardze i rydze, zaś w XVII w. z Francji przyszła moda na trufle. Chłopi jedli to, co znaleźli, ucząc się rozpoznawania gatunków często z narażeniem życia, ale i korzystając z szerszej gamy tego, co oferował las.
I choć grzyby kojarzą się przede wszystkim z jesienią, to niektóre gatunki występują już od wczesnej wiosny. Uszak bzowy, którego tylko raz widziałam w Puszczy Kampinoskiej, owocuje już w marcu i przez ludność wiejską chętnie zbierany był na przednówku, zanim ziemia zaczęła wydawać pierwsze płody, kwiecień i początek maja to czas smardzów, które co prawda objęte są ochroną, ale w ostatnich latach nieco złagodzoną i jeśli rosną na terenach ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych i terenów zielonych, to można je zbierać, czerwiec i początek lipca to już szał na kurki, które lubię szczególnie. Potem, praktycznie aż do końca listopada, można się cieszyć większością popularnych gatunków.
W wielu krajach Europy, szczególnie zachodniej, istnieją zakazy lub ograniczenia zbierania grzybów np. limit wagowy na osobę lub konieczność uzyskania pozwolenia albo wniesienia odpowiedniej opłaty, dlatego to zajęcie nie jest tak popularne. Mniej jest też gatunków dopuszczonych do obrotu handlowego (w Polsce - 47 gatunków, choć jadalnych i zbieranych na własny użytek jest znacznie więcej). Ale dla odmiany np. u naszych południowych sąsiadów, w Czechach i na Słowacji, smardze nie są objęte nawet częściową ochroną i można je zbierać bez limitów!
Używam w kuchni dużo grzybów i nie wyobrażam sobie, żeby nie mieć suszonych do żurku, pierogów, barszczu, czy kapusty wigilijnej, marynowanych do tatara i mrożonych na jajecznicę w środku zimy oraz do sosów do mięs. W naszym koszyku lądują więc zazwyczaj maślaki, prawdziwki, podgrzybki, koźlaki, kurki, kanie, później też opieńki. Głównie te gatunki można znaleźć w okolicach Warszawy. Z tych mniej oczywistych zbieramy też ... muchomory! Bo pewnie nie wszyscy o tym wiedzą, ale nie każdy gatunek muchomora jest trujący. Do jadalnych należą np. muchomor mglejarka (szarawy), czy muchomor rdzawobrązowy, w niektórych regionach Polski pospolicie nazywany panienką. Są bardzo delikatne, łatwo się kruszą, ale marynowane smakują wyśmienicie!
Ale dla nas spacer po lesie to nie tylko koszyki pełne leśnego runa. To także obcowanie z przyrodą, podglądanie jednych z ostatnich motyli, rosy na pajęczynach, odkrywanie kolejnych gatunków owadów i innych mieszkańców leśnych ostępów. Przy okazji to też doskonały zestaw ćwiczeń. Takiej ilości skłonów i przysiadów na bank nie zrobicie w tym czasie będąc w domu! Można się solidnie zmęczyć, ale to raczej typ pozytywnego, konstruktywnego zmęczenia.
W lesie spędzamy zazwyczaj 3-4 godz. przemierzając raptem maksymalnie 4 km, zanim dzieciaki się zmęczą i znudzą. Na końcu czeka nagroda. Ognisko! Bez niego jesienny wypad za miasto się nie liczy. Płomienie przegonią chłód, pozwalając się ogrzać i odpocząć po marszu, ale i przygotować smaczny posiłek. Bo ognisko daje bardzo dużo możliwości! To ukryte w żarze ziemniaki w łupinkach, a nad nimi pieczone w cieple nadziane na patyki pyszne wiejskie kiełbasy. To także możliwość ugotowania lub tylko podgrzania zupy (np. ze świeżych kurek) lub innej gęstej potrawy jak choćby węgierski pörkölt.
To wreszcie fenomenalne kociołki, moje chyba ulubione ogniskowe danie. Nie wiem dokładnie, z jakiej części Polski moda na kociołki przywędrowała na Mazowsze. Większość źródeł podaje tereny dzisiejszego woj. śląskiego (Myszków, Zawiercie), gdzie potrawa ta określana była jako prażonki lub pieczonki. W naszym menu zaistniała dzięki koledze z Lublina. Danie nie jest skomplikowane, ale trochę pracochłonne. W naczyniu (specjalnym żeliwnym lub w zwykłym aluminiowym garnku) nasmarowanym tłuszczem i wyłożonym liśćmi kapusty układa się naprzemiennie pokrojone w plasterki ziemniaki, marchewkę, wędzony boczek, cebulę i kiełbasę, następnie znów ziemniaki itd. aż kociołek będzie pełny, kolejne warstwy soląc, pieprząc i ewentualnie doprawiając do smaku ziołami (ja uwielbiam rozmaryn). Od góry również trzeba przykryć liśćmi kapusty i dopiero pokrywką. Moja koleżanka, która pochodzi z miejscowości położonej na pograniczu Zagłębia Dąbrowskiego i Małopolski (a więc w rejonie, gdzie najpewniej narodziła się ta potrawa) jako jedną z warstw dodaje też buraki, zaś całość przykrywa najpierw papierem, a następnie darnią (ziemią do góry) i pod taką przykrywką wkłada do ogniska. To bardzo ciekawe, choć nieco pionierskie rozwiązanie. Niezależnie jednak od przepisu i tradycji wykonania, danie jest fantastyczne, cudownie rozgrzewa w chłodne, jesienne dni.
Ognisko może być również fantastyczną alternatywą dla grilla. A to za sprawą rusztu przypominającego barbecue (barbeque). Ruszt stawia się lub wiesza nad płomieniami i na nim można kłaść wszystko to, co zazwyczaj przygotowujemy na grillu: kiełbasy, kaszanki, karkówkę, ryby, żeberka lub warzywa. Potrawy mają jeszcze lepszy smak niż te grillowane, bowiem uzyskują specyficzny "dymny" aromat.
Na ognisku nie może zabraknąć również słodyczy. Na deser najlepiej nadają się znane szczególnie z amerykańskich filmów pianki marshmallows. Są potwornie słodkie, ciągnące i można się nimi nieźle pobrudzić, ale dzieciaki je uwielbiają. Ja zresztą też.
Pamiętajcie jednak o tym, że ogniska można rozpalać tylko w miejscach specjalnie do tego celu wyznaczonych. Nie można też samodzielnie zbierać w lasach chrustu, czy gałęzi na ognisko (w świetle prawa jest to wykroczenie i można zapłacić mandat). Zasady korzystania z drewna należy wcześniej ustalić z leśniczym. My mamy to szczęście, że rodzice mają pod Warszawą kawałek ziemi i tam mamy przygotowane miejsce na ognisko.
Choć dni mają robić się już coraz chłodniejsze, mam jednak nadzieję, że przekonałam Was do wyprawy na grzyby lub chociaż do spaceru po jesiennym lesie. Bo podróże to nie zawsze eskapady do dalekich krain. To także mikrowyprawy lokalne, czas spędzony za miastem, na świeżym powietrzu. Łapcie więc pomysł na najbliższy weekend!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz